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Gli animali

Il maiale o il porco
Altro animale importante nella società di antico regime era certamente il maiale sul piano dell'alimentazione, mentre l'asino e il cavallo, soprattutto il primo, lo erano sul piano dei trasporti nell'aiuto che essi pote­vano offrire all'uomo nel lavoro, mentre il cane era l'amico fedele.
Per gli Ebrei il maiale era il più immondo di tutti gli animali... La base di un così totale disprezzo sta nei noti precetti alimentari ve­terotestamentari che distinguono fra animali puri e pertanto commestibili, e animali im­puri. Invece i Greci e i Romani riservarono molta cura all'allevamento suino... Lo stesso nome maialis deriva da Maia, la dea in ono­re della quale era sacrificato. Certo i vantag­gi che se ne potevano ricavare – sia dal por­co adulto (sus), sia dal porcellino da latte (porcus, porcellus), e ancor più dalla scrofa – erano davvero molti e in certo qual modo irrinunciabili... Resta il fatto che il contrasto tra la concezione negativa del maiale e il suo valore economico è davvero stridente. Il porco in ogni sua parte ha qualcosa di utile da mettere a disposizione; dall'altro esso è il simbolo del peccato.
L'economia delle popolazioni germani­che qualche secolo prima di Carlo Magno si basava sull'allevamento dei suini e il maiale divenne l'animale per antonomasia in gran parte dell'Europa mediterranea. Massimo Montanari, specialista in storia dell'ali­mentazione, scrive: non vi è dubbio che nell'Europa continentale l'allevamento sui­no costituiva uno degli aspetti maggior­mente qualificante dell'attività produttrice di cibo. Allora come oggi il suo maggior pre­gio sta nel fato che del maiale in pratica non si getta via nulla. Si aggiunga che le sue carni possono essere con vari sistemi pro­tette dal deterioramento e conservate per un periodo sufficientemente lungo dopo la ma­cellazione... L'uccisione del maiale aveva generalmente luogo nel tardo autunno o al principio dell'inverno. Ancora: il maiale, opportunamente trattato o messo a pendere in appositi locali, costituirà per tutto l'anno la fonte principale di approvvigionamento carneo.
Ma passiamo ora ad elencare i vari detti che hanno come protagonista il maiale.
1. Vi' che paése spuórco! Sanghe de puórco! Pe' carità! (Vedi che paese sporco! Sangue di porco! Per carità!).
Così si esprimeva un mendicante che ri­fiutava il sangue fritto di maiale.
2. A cunti fatti, chi s'accire `nu puórco sta buono 'n'anno; chi se sposa manco `nu juórno (A conti fatti, chi si uccide un maiale sta bene un anno; chi si sposa nem­meno un giorno).
Si mettono a confronto due situazioni: il maiale ammazzato e il matrimonio; assai preferibile la prima perché il matrimonio dà l'illusione di una felicità che dura pochissi­mo; invece nella concezione materialistica e utilitaristica prevaleva la cura e l'alleva­mento del maiale che offriva sostentamento alla famiglia per un intero anno.
3. Pozza esse' acciso `nu puórco pe' ca­sa (Possa essere ucciso un porco per casa).
Frase di buon augurio: un maiale am­mazzato è benessere e sostegno materiale per ogni gruppo familiare.
4. A córa è la pèggio a scurtecà (La coda [del maiale] è la peggiore da scortica­re).
Per completare una operazione comples­sa, proprio l'ultima parte è quella che pre­senta maggiori difficoltà.
S. Fa carne 'e puórco (Fa carne di por­co).
La carne di maiale è tritata per farne sal­sicce; quindi l'espressione vuol significare "maltrattare" una persona; ma, con riferi­mento all'abbondanza di carne a disposizio­ne in occasione dell'uccisione del maiale, la locuzione significa anche “trarre il massimo dei profitti, lucrare oltre il consentito, ecce­dere in tutto e per tutto” (S. Bonavita, Fessa­ne 'e cafè, Milano, 2005, p. 102).
6. U puórco è 'u mio e `u scanno p'o culo (Il porco è mio e lo scanno per il culo).
Il maiale, si sa, si scanna per la gola (per la "canna" appunto!), ma quando una cosa è di mia proprietà, ne posso fare quello che voglio!
7. Il detto che segue non ha per protago­nista il maiale, comunque si riferisce alle operazioni che si compiono per ammazzarlo. Nun vó tené né scurtecà (Non vuol tenere, né scorticare).
Durante le operazioni per ammazzare il maiale, c'è chi lo tiene fermo legandogli le zampe, chi poi collabora a scorticarlo, dopo che gli è stata gettata addosso acqua bollen­te. Insomma c'è bisogno della collaborazio­ne di parecchie persone. Ci sono invece per­sone che, per paura o timidezza, non voglio­no far nulla.
Come si vede, questi detti sul maiale ci offrono un quadro unitario: tutti si riferisco­no al momento in cui il maiale è ammazzato, a partire dalle operazioni preliminari (legar­gli le zampe e tenerlo ben saldo su un tavo­laccio) allo scannaggio; il sangue che scorre è raccolto per essere mangiato fritto o per formare, con vari ingredienti, i "sangui­nacci"; poi si passa a scorticarlo, cioè a ri­pulirlo della pelle e dei peli; l'augurio che ogni famiglia avesse la possibilità di alle­varne uno per ammazzarlo e far provvista di carne per un anno; la festa che si faceva per l'abbondanza di carne nei giorni dell' ucci­sione.

Antonio Martone
(da Il Sidicino - Anno XI 2014 - n. 8 Agosto)